沙門氏菌（Salmonella）是腸桿菌科的一類革蘭氏陰性腸道桿菌。1880年Eberth首先發現傷寒沙門氏菌，1885年Salmon分離到豬霍亂沙門氏菌，1988年Gartner從急性胃腸炎患者體內分離到腸炎沙門氏菌，1900年該類菌被命名為沙門氏菌。沙門氏菌主要寄存在畜禽體內和蛋類中，具有繁殖速度快、生存能力強等特點，不僅能導致雞白痢、雞傷寒、副傷寒等多種動物疾病，而且每年都有很多有關沙門氏菌食物中毒事件的報道。目前，沙門氏菌中毒事件已呈全球分布，且發病率逐年上升。在世界各國的細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌引起的食物中毒常位居榜首。我國也不例外，在我國的細菌性食物中毒事件中，70%～80%由沙門氏菌引起，而在引起沙門氏菌中毒的食品中，90%以上是肉類等動物源性食品，因此沙門氏菌是公共衛生學上具有重要意義的人畜共患病的致病菌之一。
1、病原學特征
沙門氏菌為短桿菌，菌體大小（0.6～0.9）μm×（1～3）μm，兩端鈍圓，不形成莢膜和芽孢，具有鞭毛，有運動性，為革蘭氏陰性菌。該菌對營養的要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基。在肉湯培養基中變渾濁，而后沉淀，在瓊脂培養基中培養24h后生成光滑、微隆起、圓形、半透明的灰白色小菌落。
沙門氏菌的生化特性見表2-1。大多本屬菌按生化反應分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌對熱抵抗力不強，60℃經15min可被殺死；對低溫有較強的抵抗力，在瓊脂培養基上于－10℃經115d尚能存活。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5min即可死亡。在干燥的沙土中可生存2～3個月，在干燥的排泄物中可保存4年之久，在含29%食鹽的腌肉中或在6～12℃的條件下均可存活4～8個月。
沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般可分為菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（Vi）抗原3種。
O抗原為脂多糖，性質穩定。能耐100℃達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定O抗原特異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、123個；鼠傷寒桿菌有1、4、5、124個；豬霍亂桿菌有6、72個。其中有些O抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同O抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、O51～O63、O65～O67共42組。我國已發現26個菌組、161個血清型，使人類致病的沙門氏菌大多屬于a～e組。O抗原刺激機體主要產生IgM抗體。
H抗原為蛋白質，對熱不穩定，60℃經15min或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇固定后，其O抗原全部被H抗原遮蓋，而不能與相應抗O抗體反應。H抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。H抗原有兩種，即第1相和第2相。H抗原刺激機體主要產生IgG抗體。
Vi抗原是由聚-n乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩定，經60℃加熱、石炭酸處理或人工傳代培養易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。Vi抗原存在于細菌表面，可阻止O抗原與其相應抗體的反應。Vi抗原的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除后，抗體也隨之消失。故測定Vi抗體有助于對傷寒帶菌者的檢出。
2 流行病學特征
沙門氏菌廣泛分布于自然界，人及動物如豬、牛、馬、羊、雞、鴨、鵝等均是其宿主。少數沙門氏菌對宿主有選擇性，如馬流產沙門氏菌、牛流產沙門氏菌和羊流產沙門氏菌分別引起馬、牛、羊的流產等；豬傷寒沙門氏菌僅侵害豬；其他的沙門氏菌不需要中間宿主，很容易在動物與動物、動物與人、人與人之間通過直接或間接的途徑傳播。個別血清型是在一定程度上適應于特定動物的偏嗜性沙門氏菌，如豬霍亂沙門氏菌和都柏林沙門氏菌，分別是豬和牛羊的強適應性菌型，多在各自宿主中致病，但也能感染其他動物。大部分血清型的沙門氏菌屬于非適應性或泛嗜性沙門氏菌，它們具有廣泛感染的宿主譜，能引起人和各種動物的沙門氏菌病，鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌是其中的突出代表。
沙門氏菌主要傳染途徑是消化道，蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介。人畜感染沙門氏菌后可呈無癥狀帶菌，也可表現為有臨床癥狀的致死疾病，可能加重病態，增加病死率或者降低動物的繁殖生產力。其致病性主要取決于沙門氏菌的菌型和食用者的身體狀況。豬霍亂沙門氏菌致病性最強，其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病性較弱；受威脅最大的是兒童、老人及免疫缺陷個體，即便是較少菌量或較弱致病性的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現較重的臨床癥狀。
3 危害
沙門氏菌是腸桿菌科中最重要的人畜共患病的病原菌，是細菌性食物中毒中發病率最高的一種。幾乎所有血清型的沙門氏菌都具有感染性，常見的危害最大的有如下幾種：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌、馬流產沙門氏菌、雞沙門氏菌。
大部分血清型的沙門氏菌都能感染人類。人感染沙門氏菌血清型的70%是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌，在暴發的人沙門氏菌病中，這兩個血清型感染的病例數有時可達上萬例。由沙門氏菌引起的人類疾病主要有傷寒和非傷寒沙門氏菌病。傷寒是由傷寒沙門氏菌引起的急性腸道傳染病，主要臨床癥狀表現為持續高熱、腹痛、腹瀉或便秘，白細胞數量減少，部分病人會出現玫瑰疹、相對緩脈等，并發腸出血、腸穿孔。全球每年因沙門氏菌引起的傷寒造成至少160萬人發病、60萬人死亡。非傷寒沙門氏菌病是世界范圍內最普通的食源性疾病。如沙門氏菌胃腸炎，潛伏期為8～48h，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、發熱、寒戰、頭疼等癥狀，病程一般1d或更長，易感群體是兒童、老人和免疫缺陷者等。
據美國疾病控制與預防中心報告，美國在1973年所發生的84起細菌性食物中毒事件中有33起是由沙門氏菌引起的，占食物中毒的首位，中毒人數為2045人。歐洲食品安全局和歐洲疾病預防控制中心發布的2018年關于人畜共患病趨勢和來源的年度報告顯示，歐盟近1/3的食源性疾病暴發是由沙門氏菌引起的，沙門氏菌病是歐盟第二大最常報告的人類胃腸道感染（報告91857例），僅次于彎曲桿菌病（246571例）。有些國家沙門氏菌食物中毒占細菌性食物中毒的40%以上。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒事件發生在1953年，瑞典人由于食用了被鼠傷寒桿菌污染的豬肉而中毒，中毒7717人，死亡90人。我國以沙門氏菌引起的細菌性食物中毒占首位。1972年青海省同仁縣發生了因圣保羅沙門氏菌污染牛肉引起的中毒事件，中毒1041人。沙門氏菌食物污染給國家造成巨大的經濟損失，如1990年在我國向歐洲出口的生肉中檢測到腸炎沙門氏菌，全部銷毀的直接經濟損失達3000萬元，另外沙門氏菌污染嚴重是我國雞肉出口歐洲受限的主要原因；2010年美國多個州暴發由雞蛋引發的沙門氏菌疫情，共召回雞蛋5.5億個。
4 國內外衛生要求
國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、澳大利亞、加拿大、日本以及我國的動物源食品標準規定，沙門氏菌為不得檢出的致病菌，但美國的聯邦法規中規定了在具體的動物產品中可有一定比例的檢出。如碎牛肉沙門氏菌的最大陽性檢出數為5/53，嫩雞肉沙門氏菌的最大陽性檢出數為12/51，碎火雞肉的沙門氏菌最大陽性檢出數為29/53。
5 檢測方法
沙門氏菌作為食品中致病菌檢測的一項重要指標，在公共衛生、食品衛生、畜牧獸醫和口岸檢疫中都有重要的意義。目前隨著現代科學技術的發展，特別是免疫學、生物化學和分子生物學的不斷發展，沙門氏菌檢測從以傳統方法為基礎發展到以免疫學為基礎的或以DNA為基礎的方法，并在實踐檢驗中不斷取得新進展。
5.1 常規的標準檢驗方法
用于檢測沙門氏菌的傳統標準檢測方法是將食物樣品分步增菌，以增加病原菌的檢出率。這種培養方法總體可分為三個不同階段，即預增菌、選擇性增菌及分離步驟。傳統沙門氏菌檢測法全過程至少需4d才能得出明確的診斷結果。GB4789.4—2016是目前我國規定的對畜產品中沙門氏菌的標準檢測方法，主要是根據沙門氏菌的生化特性，進行預增菌、選擇性增菌、分離培養、生化鑒定和血清分型。在檢測畜產品過程中，應注意根據不同的樣品采取不同的檢測步驟。
5.1.1 細菌分離培養
（1）預增菌 稱取25g（mL）樣品放入盛有225mL緩沖蛋白胨水（BPW）的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min，或置于盛有225mL BPW的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1～2min。若樣品為液態，不需要均質，振蕩混勻。如需測定pH，用1mol/mL無菌氫氧化鈉或鹽酸調pH至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉至500mL錐形瓶中，如使用均質袋，可直接進行培養，于（36±1）℃培養8～18h。
如為冷凍產品，應在45℃以下不超過15min或2～5℃不超18h解凍。
（2）選擇性增菌 輕輕搖動培養過的樣品混合物，移取1mL，轉種于10mL四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液內，于（42±1）℃培養18～24h。同時，另取1mL，轉種于10mL亞酸鹽胱氨酸（SC）增菌液內，于（36±1）℃培養18～24h。
（3）分離培養 分別用接種環取增菌液1環，劃線接種于亞硫酸鉍（BS）瓊脂平板和木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養基平板）。于（36±1）℃分別培養18～24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養基平板）或40～48h（BS瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落，各個平板上的菌落特征見表2-2。
5.1.2 生化鑒定
（1）自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，先在斜面劃線，再于底層穿刺；接種針不要滅菌，直接接種賴氨酸脫羧酶試驗培養基和營養瓊脂平板，于（36±1）℃培養18～24h，必要時可延長至48h。在三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養基內，沙門氏菌屬的反應結果見表2-3。
（2）接種三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養基的同時，可直接接種蛋白胨水（供做靛基質試驗）、尿素瓊脂（pH7.2）、氰化鉀培養基，也可在初步判斷結果后從營養瓊脂平板上挑取可疑菌落接種。于（36±1）℃培養18～24h，必要時可延長至48h，按表2-4判定結果。將已挑菌落的平板儲存于2℃～5℃或室溫至少保留24h，以備必要時復查。
反應序號A1：典型反應判定為沙門氏菌屬。如尿素、氰化鉀和賴氨酸脫羧酶3項中有1項異常，按表2-5可判定為沙門氏菌。如有2項異常為非沙門氏菌。
反應序號A2：補做甘露醇和山梨醇試驗，沙門氏菌靛基質陽性變體2項試驗結果均為陽性，但需要結合血清學鑒定結果進行判定。
反應序號A3：補做β-半乳糖苷酶試驗（ONPG）。ONPG陰性為沙門氏菌，同時賴氨酸脫羧酶陽性，甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性。
必要時按表2-6進行沙門氏菌生化群的鑒別。
（3）如選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統，可根據5.1.2（1）的初步判斷結果，從營養瓊脂平板上挑取可疑菌落，用生理鹽水制備成濁度適當的菌懸液，使用生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定系統進行鑒定。
5.1.3 血清型鑒定
用營養瓊脂平板上的單個菌落作為玻片凝集試驗用的抗原。然后按照定型血清說明書依次進行O抗原、H抗原及Vi抗原的鑒定。
5.2 生化鑒定試劑盒方法
API20E試驗條由20個含干燥底物的小管所組成。這些測定管用細菌懸浮液接種。培養一定時間后，通過代謝作用產生顏色的變化，或是加入試劑后變色而觀察其結果。
按照生化鑒定試劑盒操作說明，將以上菌懸液加入20E反應條的各反應孔內，放入反應槽中，置37℃溫箱中培養24h。取出后根據說明書觀察反應結果，在軟件上記錄結果，系統將自動出現檢測結果。所得反應的類型必須以數字化形式記錄在報告單中，每3個測定為一組，每個以1、2和4標明，在每組中，陽性反應以相應的數字相加，由API20E的20個測定可得一個7位數，通過分析即可鑒定獲得細菌類型。
5.3 分子生物學鑒定方法
用PCR進行鑒定，亦可根據5.1.2（1）的初步判斷結果，從營養瓊脂平板上挑取可疑菌落，用無菌去離子水制成菌懸液，水浴煮沸10min，3000r/min離心5min，以上清液為模板，進行擴增。上游引物為：5′-GTG AAA TTA TCG CCA CGT TCG GGC AA-3′，下游引物為：5′-TCA TCG CAC CGT CAA AGG AAC C-3′。反應體系：10×buffer5μL，TaqDNA聚合酶（2U/μL）1μL，氯化鎂溶液（25mmol/L）5μL，dNTP（2.5mmol/L）5μL，ddH2O29μL，上游引物（10μmol/L）2μL，下游引物（10μmol/L）2μL，模板1μL。反應條件：95℃預變性5min，94℃變性30s，64℃退火30s，72℃延伸30s，30個循環，PCR產物用1.5%的瓊脂糖在100V條件下進行電泳，得到擴增長度為284bp的擴增產物為沙門氏菌陽性。
5.4 VIDAS鑒定方法
用可疑菌落制成菌懸液或以下方法培養菌液以備檢測：
（1）預增菌 無菌方法在225mL緩沖蛋白胨水中加入25g（25mL）待檢樣品，混合混勻后，35～37℃孵育16～20h。
（2）選擇性增菌 孵育之后，轉1mL懸液至10mLSC肉湯中（或1/10稀釋）。35～37℃孵育6～8h。同時轉0.1mL預增菌肉湯至氯化鎂孔雀綠大豆（RVS）肉湯中，41～42℃孵育6～8h。
（3）后增菌 孵育之后，從SC肉湯中轉1mL至M肉湯，從RVS肉湯中轉1mL至另一份M肉湯。
孵育之后，混勻肉湯，從兩份M肉湯中各取1mL加入一個試管封口并在95～100℃水浴中加熱15min。冷卻后進行VIDAS鑒定。
（4）將所需試劑取出，使其恢復至室溫（至少30min）。
（5）每個樣品使用一條SLM（沙門氏菌）試劑條及一個SLM固相容器，先必須做好質控和校正。確保取出試劑后，將裝有剩余固相容器的袋子重新密封好。
（6）輸入所需的信息以便建立工作類列表（work list），鍵入“SLM”至檢測編號，再輸入將要檢測待檢樣品的試驗號。標準（S1）必須在work list的首位并做雙份，隨后是質控（C1）和（C2）。
（7）吸取500μL的質控或樣品至SLM試劑條樣品孔。依屏幕所示，將固相容器和試劑條放入儀器的相應位置。核對位置以確保固相容器上3個字母編碼的顏色標記與試劑條相符。
（8）根據操作手冊進行檢測。所有分析過程都由儀器自動完成。整個過程約需45min。
5.5 乳膠凝集試驗方法
用沙門氏菌多價血清致敏乳膠制成的乳膠抗體，建立沙門氏菌乳膠凝集試驗檢測方法。直接將可疑單個菌落涂布于玻片上，然后滴加乳膠血清，觀察其凝集情況。乳膠凝集試驗操作簡便、快速、敏感性高、特異性強且可用于現場檢測，是一種適合基層單位用來檢測沙門氏菌的可靠方法。
5.6 ELISA方法
（1）抗原的制備 待檢樣品在增菌液中增菌后，取1mL增菌液于離心管中，3000r/min離心10min，收集沉淀用PBS洗滌后，用少量PBS懸浮，于水浴鍋中煮沸20min，冷卻后于4℃保存備用。
（2）包被 在每個聚苯乙烯板的反應孔中加50μL制備的抗原，于50～60℃烘干，冷卻后，加甲醇固定5～10min，棄去孔內溶液，用洗滌緩沖液洗3次，每次3min。
（3）加酶標抗體 于各反應孔中加入新鮮稀釋的酶標抗體（經滴定后的稀釋度）50μL。37℃孵育2h，洗滌。
（4）加底物液顯色 于各反應孔中加入臨時配制的TMB（3，3，5，5-四甲基苯胺）底物溶液50μL，37℃孵育20min。
（5）終止反應 于各反應孔中加入2mol/L硫酸50μL。
（6）結果判定 可于白色背景上，直接用肉眼觀察結果：反應孔內顏色越深，陽性程度越強，陰性反應為無色或極淺，依據所呈顏色的深淺，以“＋”“－”號表示。也可測光密度（OD）值：在ELISA檢測儀上，于450nm處，以空白對照孔調零后測各孔OD值。每次試驗設陰、陽性和空白對照。
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