酵母（yeast）與霉菌（絲狀菌）和蘑菇菌同屬于真菌族。由于酵母優越的發酵能力，既發酵和產生碳酸氣體的特性，利用酵母用于發面（面麹）、釀酒（酒麹）、需要低溫環境和含較高濃度鹽分的大醬、醬油的制作，另外在發酵上述食品時酵母還能產生出特殊的香氣，起到提高產品品位的效果，可見酵母的發酵作用對人類生活的積極作用（參考2019年10月06日 “使用發酵食品來調整腸內環境”）。
真菌具有真正的細胞核和完整的細胞器，被稱為“真核生物”；而細菌僅有原始核結構，不具有核膜和核仁，屬于“原核生物”。酵母屬于真核生物中的菌類。
病原性和毒性真菌“白色念珠菌”的形成
酵母既豐富了人類生活又對人類健康作出了貢獻，但是也存在著對人類具有病原性的一面，如、白色念珠菌（Candida albicans）的酵母菌作為益生菌（雙歧桿菌和嗜酸菌）的食餌棲息在健康人體腸道中，屬于腸道內必須存在的菌類，但是、當人體免疫力下降和身體狀態虛弱時，白色念珠菌會開始大量繁殖而對人體顯示出其病原性，生物醫學界對這類具有兩面性的菌類稱為“條件致病菌”。
白色念珠菌分為“酵母型”和“菌絲型”兩種形態，正常穩定狀態下以酵母型作為共生菌存在于腸管等粘膜表皮上，當人體內環境出現變化時，即會向“菌絲型”轉化并開始異常大量繁殖，菌絲型的白色念珠菌可以貫通正常細胞侵入到人體組織的深層，作為人體組織被異物侵入后而產生的免疫反應，白血球為了對抗白色念珠菌的侵入會向出現異物感染的部位聚集，能夠引起白血球的激烈對抗是白色念珠菌的特征，這種對抗所引起的免疫反應是導致強烈影響免疫系統功能的主要原因。
另外菌絲型念珠菌可以擴散至整個消化管，而且附著在腸道粘膜上的酵母型念珠菌出現形態變化后形成的菌絲會穿過腸道粘膜在腸壁生根（如下圖）。
出現形態變化后的念珠菌不僅會引起鵝口瘡和霉菌性陰道炎，還會造成腸道表面（腸管粘膜）的粗糙，大分子的過敏源從變得粗糙部位被原狀吸收，從而容易引起食物過敏，因此如果說所有的過敏性疾病的根源均同念珠菌有關也不為言過、是引起消化性疾病（腹脹、屁多、便秘、拉稀、腸漏癥）的原因。穿透過腸管粘膜的菌絲還會通過血液向全身散發乙醛，丙酮二羧酸（3-oxoglutaric acid）和氨等有毒物質，由此出現各種全身性癥狀。
上述這些因念珠菌所引起的癥狀被稱為“酵母菌感染癥”、“念珠菌感染癥” 。
已經被醫學界證明的與酵母菌感染癥有關聯的癥狀、癥兆及狀態有：
胃炎、胃痙攣、胃脹、飽脹感、拉稀、便秘、陽痿、全身疼痛、感覺?視覺?味覺?嗅覺?聽力混亂，精神分裂癥、情感波動、過度焦躁、小兒多動癥、喪失集中力、自閉癥、多發性硬化癥、肌無力、肌萎縮性側索硬化癥（ALS）、艾滋病、紅斑狼瘡、心臟病、甲亢、內分泌腺功能不全、糖尿病、肝炎、脫毛癥、白斑、慢性原發性腎上腺皮質低下癥、低血糖癥、慢性無熱性營養吸收不全癥候群、卵巢炎、睪丸炎、類風濕、關節炎、修格連氏癥候群（干燥癥）等嚴重的身體功能退化病，頭痛、性欲喪失、月經紊亂、月經前癥候群：（不安、緊張、抑郁、心理動搖等）、哮喘、體重變化、大腸炎、陰道念珠菌感染、體臭、過敏性皮炎、化學物質過敏癥、花粉癥、煙霧過敏、細菌?病毒?真菌感染、耳部疼痛、失眠（慢性、突發性、間隙性）、慢性感染、慢性腹脹、暈眩、記憶力減退等。
以上符合項目越多，念珠菌在體內優勢的可能越大。
體內念珠菌增加的原因
1、白砂糖和含糖加工食品：念珠菌非常喜好和適應在精白糖這樣的單純糖質環境中繁殖，這是因為精白糖不需代謝就可以直接被轉化為能量。由于念珠菌細胞活動離不開對糖的代謝，因此如果生活習慣上出現“抑制不住對糖分的依賴性”時，體內即有念珠菌感染癥的可能。但是當你已經開始在努力減少精白糖的攝取的話，還需注意大量的加工食品中也多含有能促進念珠菌賴以繁殖生存的高度糖分。
還有以下食品所含物質均能促使念珠菌繁殖：
咖啡因（使血糖上升）?麩質蛋白（紊亂腸道粘膜）
酪蛋白?酒精
2、趨堿性：弱酸性的乳酸菌可以保持腸內的適度酸性環境，這種環境念珠菌就不易繁殖和不能生出菌絲，但是當腸內環境呈堿性時，念珠菌就會隨堿性的增加而生出菌絲并穿透腸管，而向機體散發出毒性分泌物。 圖片
3、抗生素：大家都知道抗生素不僅對多種有害菌類可以發揮強大滅菌效果，同時也殺滅腸道內益生菌群給腸道環境帶來不良影響。念珠菌卻能在因抗生素使益生菌群減少的短時間內反復大量繁殖，占據腸管組織。所以我們認為在使用抗生素時，必須同時配合使用乳酸菌。
4、免疫力下降：當機體免疫力降低時，腸內益生菌群虛弱和數量減少時，念珠菌的繁殖即會增加。
5、過度的壓力刺激：因為交感神經處于緊張狀態時，腎上腺皮質分泌的腎上腺皮質激素（糖皮質激素）會使血糖上升，如同糖尿病患者多宜患念珠菌感染癥一樣，壓力和刺激過大機體的血糖值升高，因此容易患上與念珠菌關聯的疾病。除此之外，因自律神經持續過度緊張造成的免疫力下降也是念珠菌易在體內繁殖的條件（參考：2019年12月13日“自律神經與健康的關系”）。
6、口服避孕藥：女性口服避孕藥多是雌激素和孕酮的合成藥劑，雌性激素會促使陰道中糖原的產生，糖原非常容易變化成為葡萄糖而成為念珠菌喜好的食餌營養。
7、蟲牙充填物汞齊：治療蟲牙使用的充填物汞齊，含50%水銀，只要有簡單的刺激。無機水銀就能非常容易侵入體內成為有機水銀，念珠菌會利用其甲基繁殖，并使其變回成為無機水銀。這種水銀會在腸道內不斷循環。
對應念珠菌的飲食
為了防止腸內念珠菌的異常繁殖，保護腸內環境最為重要。
含豐富膳食纖維的食物（蔬菜、海藻、蒟蒻juruo、谷類） 膳食纖維可以增加腸內益生菌群的繁殖，日常飲食中經常使用各類蔬菜、海藻非常重要。但是要適量控制含糖類蔬菜，如胡羅卜、南瓜、紅薯，不要過多使用，還有含麩質蛋白的谷類。推薦多使用發芽糙米（玄米）。
有解毒作用和提高肝功能的食品 牡蠣、扇貝等貝類及章魚、魷魚含豐富的牛磺酸，有抑制細胞毒性的作用，也是保護肝臟功能的優良食材。
有抗菌作用的食材（帶香味的草本植物蔬菜，香料類）
大蒜、生姜、紫蘇、香菜、茴香、胡椒、桂皮、大料、花椒、丁子香、孜然、姜黃（jianghuang）、羅勒(luole)、牛至、迷迭香、紅花等都具有抗菌、殺菌和解毒作用，可以多用在飯菜調味。
※注：在腸道中的念珠菌增加并占據優勢時推薦使用橄欖葉素，可以起到消除在體內過盛繁殖出的白色念珠菌的作用。
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