避免沙門氏菌，尤其要注意不要吃生雞蛋、沒有煮熟或變質(zhì)的雞蛋。上海凱創(chuàng)為您詳解沙門氏菌與雞蛋的關(guān)系。
沙門氏菌（Salmonella）是一類分布廣泛的人畜共患病原菌，種類很多，包括腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌等。它們能引起人類胃腸炎、食物中毒、腹瀉 、敗血癥等疾病。
統(tǒng)計顯示，細菌性食物中毒主要是由沙門氏菌引起的，在我國這個比例可能達到70%-80%。有些沙門氏菌能同時引起人和家禽家畜生病；有些沙門氏菌很少引起雞生病，卻很容 易對人造成傷害。這些沙門氏菌可以通過排泄物污染環(huán)境和雞蛋外殼，還能夠持續(xù)在雞的卵巢和輸卵管中存在，直接污染雞蛋內(nèi)部，造成垂直傳播。因此，哪怕是表面完好的雞蛋，內(nèi) 部也可能已經(jīng)被污染了。因為蛋清里面存在抑制細菌的物質(zhì)，所以沙門氏菌更可能在蛋黃里存在。對雞蛋進行沙門氏菌檢測，對于消費者健康、公共衛(wèi)生和動物福利都有重要意義。
美國疾病控制和預(yù)防中心（CDC）的數(shù)據(jù)顯示，近年來平均每年沙門氏菌在全美引起約120萬人患病，450人死亡。應(yīng)對沙門氏菌污染雞蛋，美國做得算是比較嚴格的。一般認為 ，養(yǎng)雞場的規(guī)模越大越容易造成沙門氏菌的傳播，因此美國食品及藥物管理局(FDA)規(guī)定，規(guī)模超過3000只的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的雞蛋，必需經(jīng)過清洗才能夠進入市場。FDA還建議雞蛋在銷售 和消費環(huán)節(jié)要在冰箱里低溫保存。即使這樣，依然時不時發(fā)生大規(guī)模的雞蛋污染導(dǎo)致食物中毒事件，養(yǎng)雞場不得不把雞蛋召回。最近一次是今年四月份，一家公司召回了超過兩億枚雞 蛋。上一次大規(guī)模雞蛋召回事件發(fā)生在2010年，超過五億枚雞蛋被召回。
沙門氏菌在美國頻繁引起公眾健康問題，并不是因為美國養(yǎng)雞場衛(wèi)生條件比其他地方差，更主要是吃雞蛋的習(xí)慣造成的。像吃牛排一樣，美國人做雞蛋的時候，不管是煮的還 是煎的都分了不同的等級。煮雞蛋有完全煮熟的Hard Boiled和溏心的Soft Boiled；煎雞蛋的分類更多，包括完全煎熟的Over Hard，半面煎熟的Sunny Side Up，以及只把雞蛋兩面蛋 清輕煎一下的Over Easy。還有一些食品需要用到生蛋黃，比如蛋黃醬。所以，盡管美國對雞蛋的衛(wèi)生問題有嚴格規(guī)定，蛋殼雖然被清洗干凈了，但雞蛋里面依然可能含有沙門氏菌， 如果不完全做熟，仍然可能引起食物中毒。近年來，為了讓那些喜歡吃生雞蛋或者半熟雞蛋的人免受沙門氏菌感染，美國出現(xiàn)了巴氏消毒的雞蛋。這是一種用水浴加熱的方式對雞蛋內(nèi) 外進行消毒保鮮的新技術(shù)。按照美國農(nóng)業(yè)部的說明，生吃這種雞蛋是沒有健康風(fēng)險的。只是這類產(chǎn)品成本比較高，還不是很流行，只有個別商店能買到。
雞蛋表面有一層天然的保護膜，可以防止外面的微生物通過蛋殼侵入雞蛋，因此未經(jīng)清洗的雞蛋可以在常溫下放置較長時間，清洗過的雞蛋則需要在冰箱冷藏。我國沒有法律 法規(guī)要求雞蛋必需經(jīng)過清洗才能上市，我們有理由相信蛋殼上攜帶沙門氏菌等病原菌的概率會比較高。在打破蛋殼的時候很可能造成進一步的污染，在這種情況下吃生雞蛋或半熟的雞 蛋，更容易造成沙門氏菌感染。
生活里如何避免食用雞蛋時被沙門氏菌感染呢？結(jié)合國內(nèi)雞蛋生產(chǎn)和儲運情況，建議如下：
1. 把雞蛋買回后放入冰箱冷藏。
2. 不要食用破損的雞蛋。
3. 無論蒸煮還是炒制，雞蛋都需要做熟后食用（蛋黃凝固）。沒吃完的熟雞蛋也要及時放入冰箱保存。
4. 準備過雞蛋液的碗筷及時使用清洗劑清洗。
5. 盡量選購規(guī)模化養(yǎng)雞場的雞蛋，避免那些各種噱頭的土雞蛋。
雞蛋是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，含有人體所需的全部九種氨基酸。知道了怎么更安全地食用雞蛋和蛋制品，以后就放心享用這類美味吧。
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